春筍有譽(yù)“素食第一品”，自古以來(lái)備受人們喜愛(ài)。文人墨客、美食家更是贊之“嘗鮮無(wú)不道春筍”。春筍筍體肥厚，美味爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可葷可素。做法不同，風(fēng)味也各異，炒、燉、煮、煨皆成佳肴。

春筍含有胡蘿卜素，有助于維持皮膚細(xì)胞組織正常機(jī)能，刺激皮膚新陳代謝，保持皮膚潤(rùn)澤細(xì)嫩。筍中還含有大量的纖維素，對(duì)高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡均有較好的食療作用。

春筍還含有硒、鉻等有抗人體衰老功能的微量元素。硒可以活化人體細(xì)胞，使人血色好轉(zhuǎn)，還有通便等作用。國(guó)內(nèi)研究證實(shí)，缺硒是大骨節(jié)病的主要原因;硒有防衰老的保護(hù)人體免疫功能的作用，這些新發(fā)現(xiàn)更使春筍的身價(jià)倍增。

去殼的春筍白白嫩嫩的。其中含有大量的游離氨基酸，尤其是賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等等。這些氨基酸是竹筍鮮味的來(lái)源。此外，竹筍中還有大量的糖，是竹子合成淀粉和纖維素的中間產(chǎn)物。竹筍被采下來(lái)，其中的生化活動(dòng)還在進(jìn)行。隨著時(shí)間的流逝，這些產(chǎn)生鮮味的氨基酸和產(chǎn)生甜味的糖都快速流失，竹筍會(huì)很快變“老”，也就失去了良好的口感與風(fēng)味。

剝好的竹筍需要盡快用水煮開(kāi)。經(jīng)過(guò)高溫，竹筍里的酶失去了活性，生化反應(yīng)停止了，它也就不會(huì)再變老，風(fēng)味和口感也能夠得以保存。

用水煮開(kāi)的作用不僅如此。鮮活的竹筍中還含有相當(dāng)多的草酸和氰苷，草酸是澀的，氰苷不僅苦澀，在特定的條件下還可能釋放出有毒物質(zhì)。經(jīng)過(guò)這一道水煮的工序，它們都會(huì)被高效地去除。