土豆是一種很特別的食物，它淀粉含量高，維生素豐富，既可以作為主食，也可以做成菜。但如果你問100個人，“發芽土豆能不能吃”，估計100個人都會告訴你，不能！

原因大家都知道了，發芽的土豆有毒。雖然一般都建議發芽土豆要扔掉，但大叔大嬸大爺大媽勤儉節約慣了，讓他們把發芽土豆扔掉還真舍不得。

所以，發芽土豆真的不能吃嗎？是發了一點點芽就不能吃，還是發芽很多才不能吃？有沒有辦法湊合吃呢？吃了會不會生病，甚至有生命危險？

龍葵素

發芽土豆里面的毒素叫龍葵素，是好多種“糖苷生物堿”的統稱。其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。這種毒素本來是植物的自我保護措施，它能對抗霉菌、細菌和害蟲，因此它在農業上也有一些應用。

正常土豆中龍葵素含量很低，1斤不到0.05克（大約1顆綠豆大小）。土豆皮發青、發紫或者發芽后，龍葵素含量會明顯上升，產生澀口或苦味。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了，當然一般情況下這并不至于讓人中毒。

發芽土豆抗癌？

一些研究發現，龍葵素居然有抗腫瘤、抗癌的能力。不過如果用發芽土豆來抗癌，可能有點天方夜譚，因為它有較強的毒性。當然科學家還在繼續研究，也許有一天真的會用它治病呢。當龍葵素含量達到每斤0.1克以上就可能讓人中毒，其癥狀一般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。

據說發芽土豆的龍葵素含量最高能達到每斤2.5克，這樣的土豆要是吃下去就危險了，不到1兩就能對人造成生命威脅。

三招搞定發芽土豆

其實龍葵素并沒那么可怕，如果土豆發芽不嚴重，還可以挽救一下的。

挖去發芽部位。龍葵素在土豆中的分布并不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。

土豆切片或切絲浸泡。用涼水浸泡半小時以上，換水繼續浸泡。龍葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。換水后繼續浸泡的目的是防止土豆變色。

放醋炒熟。龍葵素和其他很多生物堿一樣，不太耐熱，燒熟煮透能降解剩余毒素。龍葵素最怕的是酸，因此炒土豆的時候放一些醋，解毒效果更好。

但如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之后發黑、發紫、空洞，建議別折騰，直接扔。如果還覺得扔掉可惜，不妨找個花盆或水瓶養起來，做成一個小小的盆景也不錯呢。

土豆購買儲藏技巧

一次不要買太多。如果土豆外皮破損、明顯蟲蛀、表皮變綠、局部霉爛，請不要購買，這樣的土豆龍葵素含量較高且不耐儲存。保持陰涼，注意避光。研究發現相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龍葵素含量降低80%以上。

（作者系國家食品安全風險評估中心副研究員）