最近持續的高溫天氣讓人叫苦不迭, 據中央氣象臺首席預報員孫軍表示，此次高溫天氣的特點是持續時間長、局部強度大，北方的高溫以晴熱為主，而南方的高溫以悶熱為主，因此南北方地區的公眾在體感上也有所不同。有網友戲言：“南北方的差異簡直無所不在，連熱都不是一樣的熱。”

的確，在廣袤的中國大地上，南方和北方在各個方面形成了迥然不同的生活方式和習俗。其中最明顯的恐怕要屬“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐腦究竟吃甜的還是吃咸的，南方人和北方人絕不妥協，隨后，“月餅大戰”“粽子武林大會”紛紛召開，就連湯圓、番茄炒蛋也被牽連進來。

雖然南北方人都固執地捍衛著自己吃的信仰，但是造成這種飲食偏好的究竟是什么？最近有研究指出，飲食偏好其實是受基因控制的。這種說法到底靠不靠譜呢？

飲食偏好和基因有沒有關系

據國外科學研究顯示，人體內有一種名為APOA2的基因，這種基因在不同個體之間存在差異，而這種差異導致了人對脂肪、碳水化合物和蛋白質的不同偏好。除了APOA2基因外，還有一些其他的基因也在調控著人們的飲食偏好。比如，偏好巧克力的人有著更活躍的某些催產素受體基因。

但是，我國“南甜北咸”的飲食差異與基因有關系嗎？

“飲食偏好受基因影響的研究很少，不能否認基因可能在其中起某種作用，但是它不是造成各地飲食偏好不同的主要原因。”中國科學院亞熱帶農業生態研究所研究員肖國櫻說。

原中國醫學科學院研究員、北京協和醫學院教授王晨光博士認真查閱了相關論文，認為這屬于學術上的一種“偏見”。

“因為一些科研人員在做實驗之前，會有預設，這就失去了學術的中立性，他們會根據預設搜集相關證據，有幾篇論文就屬于這種情況。”王晨光說。

在他看來，如果要證明某個基因的變化確實能夠影響飲食習慣，就必須滿足實證性條件，不僅需要大數據支持，還需要在動物模型上進行實驗。“人類大概有兩萬多個基因，這兩萬多個基因任何兩個人之間比較，哪怕是同卵雙胞胎之間比較，都會有很大的差異性，這種差異即便和特定飲食偏好或者習慣建立起聯系，也僅僅是相關性，不代表基因影響飲食的這種因果關系。”他說。

基因與味覺更相關

這樣看來，基因和飲食就一點關系都沒有？也不是。應該說基因和飲食偏好關系不大，卻和味覺、味蕾關系很大。

酸、甜、苦、辣是基本的味覺組成，目前，科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。

比如，苦味味蕾是口腔中最發達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，有20幾個基因與不同類型的苦味相關聯，苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，科學家研究表示，人們對苦味的敏感跟人類與大自然作斗爭有關。

同時，來自美國哈佛醫學院的一個科研小組在新一期英國《自然—神經科學》雜志上報告說，他們發現實驗鼠體內某特定基因可能控制著甜味受體的產生。而另一項美國的研究則是建立在對74對同卵雙生子和35對異卵雙生子研究的基礎上的。這項研究的結論是，人的酸味敏感度由基因和環境共同決定，不過，基因起到約53%的作用，高于環境因素。

辣味基因的發現，源自于意大利科學家“重走絲綢之路”的創舉。他們研究古老絲綢之路上那些沒有被現代文明所影響的部落，從他們經久不變的飲食習慣中探究基因對口味的影響。研究人員在一些已知的基因中發現了8個突變位點，其中就包括一個與感受辣味相關的離子通道蛋白編碼基因。

水土、氣候和物產造就了“南甜北咸”

如果基因不是導致“南甜北咸”的根源，那到底是什么決定了我國南北的飲食偏好呢？

“‘南甜北咸’的飲食偏好主要和當地的資源有關，甘蔗長在南方，南方食材豐富，四季都有收獲，運距短；北方四季分明，長距離運輸導致了食材的不新鮮，所以靠重口味來掩蔽，且冬季靠食物腌制等手段來豐富餐桌。這就是‘南甜北咸’的由來。”中國農業大學食品科學與營養工程學院教授吳繼紅說。

肖國櫻也認為：“在漫長的人類進化過程中，絕大部分時間是有什么吃什么，而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人類能量的主要來源，因此喜歡甜食是人類的共性，出生在湖南的嬰兒也喜歡吃甜的，吃辣的會哭，但長大后多數湖南人都喜歡吃辣，這主要是生活環境養成的飲食偏好，湖南天氣潮濕，吃點辣、發點汗，對健康有益。因此水土、氣候和物產的差異是造成各地飲食偏好不同的主要原因。”

還有一種說法認為“南甜北咸”與中國歷史有關。

時光倒退1000多年，中國人的甜咸偏好和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中，將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

雖然唐朝已將熬糖法引入中國。但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口。由于糖在古代價格較為高昂，吃糖需要相當經濟基礎支撐，因此經濟發達，且有北宋首都物資之利的開封周邊嗜甜也就不稀奇了。不但富裕階層留下了嗜糖如命的文獻記載，而且平民百姓也都可一享甜食之快。后來，兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟發展突飛猛進。因此富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食來。

相關鏈接

“味覺地圖”無稽之談

許多人都見過一張味覺地圖，這張看上去頗為專業的圖片將我們的舌頭整齊地分出了幾個區域，幾種味覺受體各有自己的“一畝三分地”：前面是甜味，兩邊是咸味和酸味，后面是苦味。還有人用這一分區端出了一碗“心靈雞湯”，討論人生是“先甜后苦”還是“先苦后甜”。不過，這張研究味覺的圖卻是錯誤的，它早已被科學家揭穿了。

事實是，品嘗甜味、咸味、酸味和苦味的能力并沒有被分配到不同部位，接受這些味道的受體實際上是“混搭”分布在各處的。在舌頭上有兩種負責味覺的腦神經：位于后部的舌咽神經以及位于前部的面神經的鼓索支。如果味覺限定于各自的區域，那么鼓索神經受損的人將失去品嘗甜味的能力。然而一名外科醫生在1965年時發現，那些曾在醫療過程中損傷了鼓索神經的實驗者并沒有喪失甜味味覺。1993年，來自佛羅里達大學的林達·巴特舒克更是發現，當鼓索神經被麻醉后，實驗者不僅能夠感知甜味，而且他們的甜味感知甚至更強烈。

現代分子生物學也對味覺地圖進行了抨擊，在過去的15年中，研究人員認定了許多在味覺細胞中發現的受體蛋白。所有我們認為是甜的東西都可以激活相同的受體，而苦味則激活了完全不同的受體。不同于味覺地圖“先甜后苦”的定位，每一種類型的受體都能在口腔中任何味覺區域里找到。因此味覺地圖純屬子虛烏有。