酸奶是很多人心中的健康飲品，女性更偏愛(ài)酸奶，認(rèn)為它是調(diào)理腸胃、減肥、美白的小零食。不僅如此，很多人覺(jué)得酸奶比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)、酸奶老少皆宜、酸奶中益生菌越多越好、濃稠的“老酸奶”特別營(yíng)養(yǎng)。生活中很多人對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)和功效過(guò)度推崇而導(dǎo)致盲目喝酸奶；另一方面，也有人認(rèn)為酸奶只是一種口感、口味重于營(yíng)養(yǎng)的飲料，沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。

這是兩種對(duì)酸奶認(rèn)識(shí)的常見(jiàn)誤區(qū)，都不正確。

⊙ 酸奶=牛奶

商場(chǎng)貨架上有很多具有酸奶口味的飲品，它們是一種飲料，不是牛奶，營(yíng)養(yǎng)成分大概只有酸奶的1/3。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，每100克酸奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與牛奶和酸奶相提并論。

真正的酸奶本質(zhì)上就是牛奶。真正的酸奶由純牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成，保留了牛奶的所有營(yíng)養(yǎng)成分，此外，乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，還產(chǎn)生了一些人體營(yíng)養(yǎng)所需的維生素。酸奶更易于消化和吸收，而且乳糖含量很少，喝酸奶基本不會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉的問(wèn)題。所以，乳糖不耐受者和不愛(ài)喝牛奶的人，完全可以通過(guò)喝酸奶來(lái)替代牛奶。

等量酸奶與牛奶等質(zhì)。由于酸奶比牛奶更易消化吸收、沒(méi)有乳糖不耐受反應(yīng)，有人便認(rèn)為酸奶比牛奶更營(yíng)養(yǎng)更好，過(guò)分夸大酸奶的作用。事實(shí)上，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，兩者沒(méi)有什么差異，兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是等質(zhì)的，根據(jù)個(gè)人口味選擇即可。酸奶跟牛奶一樣，每天的最佳飲用量是300毫升左右，大約2~3 杯方形杯包裝，并不是多多益善。酸奶不適宜空腹飲用，一是因?yàn)樗崮瘫容^涼，二是因?yàn)榭崭箷r(shí)胃內(nèi)的酸度較大，不利于乳酸菌保持活性。

⊙個(gè)別患病人群不易喝酸奶

大多情況下，酸奶確實(shí)是放之四海、老少皆宜的食品，但這是針對(duì)健康的普通人群而言，對(duì)于一些身體狀況不是很好的人和某些疾病人群而言，喝酸奶要謹(jǐn)慎些。比如胃腸敏感人群或其他腸道疾病患者，腸道損傷時(shí)最好別喝酸奶；糖尿病患者、動(dòng)脈粥樣硬化患者、膽囊炎和胰腺炎患者，不能喝含糖的全脂酸奶，否則會(huì)加重病情；1歲以下的小寶寶不能食用酸奶。

⊙濃稠“老酸奶”并非更好濃

稠并不意味著酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值升高，相反，濃稠意味著添加了增稠劑。

濃稠度與酸奶的含鈣量和其他營(yíng)養(yǎng)素含量并沒(méi)有正比例關(guān)系。在購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，應(yīng)該選擇稀一點(diǎn)的，仔細(xì)閱讀包裝上標(biāo)注的成分及其含量。

有些生產(chǎn)企業(yè)售賣(mài)的“老酸奶”，但實(shí)際上只是添加了增稠劑的普通酸奶而已，并非真正老酸奶。傳統(tǒng)老酸奶有特殊的制作方法，工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”并不是按照傳統(tǒng)方法制作的。

沒(méi)必要過(guò)于熱衷老酸奶。傳統(tǒng)老酸奶的濃稠厚實(shí)是因?yàn)樵夏痰牡鞍踪|(zhì)含量高，但蛋白質(zhì)不是酸奶對(duì)人體的主要營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)。現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠，是靠增稠劑調(diào)出來(lái)的，更加不必追捧。

⊙益生菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只是錦上添花

酸奶營(yíng)銷(xiāo)中經(jīng)常對(duì)“益生菌”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行濃墨重彩的描繪，但其實(shí)益生菌對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只是錦上添花而已。酸奶本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就已經(jīng)很好，無(wú)需額外添加。

益生菌的功能必需通過(guò)“連續(xù)食用”“活的”“特定劑量”的“特定菌株” 才能實(shí)現(xiàn)。而酸奶從生產(chǎn)到售賣(mài)給消費(fèi)者，再到消費(fèi)者飲用的過(guò)程中，隨著時(shí)間、溫度等條件的變化，其菌種、菌數(shù)、活性已經(jīng)不能確保符合標(biāo)準(zhǔn)。所以，喝酸奶注重的是酸奶本身鈣等成分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不應(yīng)該被各種“益生菌”所迷惑。

酸奶中常見(jiàn)的菌大概有四種，在包裝上常標(biāo)注為ABSL或LABS。

L是保加利亞乳桿菌，S是嗜熱鏈球菌。它們是發(fā)酵酸奶的基本菌，普通酸奶都是這兩種菌共同發(fā)酵而成。但是它們達(dá)不到科學(xué)所定義的益生菌的功能和作用，因?yàn)檫@兩種菌經(jīng)受不住胃液和膽汁的殺傷力，很少能活著到達(dá)大腸。

A是嗜酸乳桿菌（A），B是雙歧桿菌。這兩種菌可以看作真正的益生菌，有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖的作用。但由于存儲(chǔ)方法和飲用時(shí)間等因素，它們最終是否還具備最初的“生命力”和“戰(zhàn)斗力”就無(wú)法得知了。

膳食建議

酸奶稍微加溫可有效避免飲用后的不適

有些胃腸敏感的人喝酸奶會(huì)拉肚子，是因?yàn)樗崮虦囟鹊停嬘煤笪改c受涼的緣故，并不是過(guò)敏反應(yīng)，喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶腹瀉的概率要低30% 以上。

飲用前稍稍把酸奶加溫一下，能有效減少拉肚子的情況。

加溫方法很多，比如在室溫下放置一會(huì)兒、用手焐一會(huì)兒、喝時(shí)在口腔里含一會(huì)兒、連包裝把酸奶在45 攝氏度左右的溫水中放一會(huì)兒。

注意，酸奶不能高溫加熱，高溫會(huì)殺死有益菌，而且影響口感。

摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》，作者于康