實驗時間：7月8日到7月11日

　　實驗地點：北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室。

　　實驗目的：模擬市場銷售及夜市露天環境，檢測涼拌菜常溫放置6小時后，其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。

　　實驗樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。

　　實驗1 菌落總數

　　豆腐絲滋生最快最多

　　實驗過程：兩名實驗技術員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質后，再吸取溶液置入培養皿中，倒入平板計數瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養箱中培養48小時。

　　實驗結果：3個培養皿中的菌落分布各不相同。通過計數發現，豆腐絲的培養皿中布滿菌落，繁殖最快，盡管是在攤點制作后迅速購買送檢(不超2小時)，但菌落總數就已迅速滋生，達到“多不可計”；放置6小時后，菌落總數則更多。

　　熟豬頭肉的菌落總數前后上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關標準限值，豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時還是放置6小時后，均已超標。而毛豆的菌落總數數量最少，滋生也相對緩慢些。

　　實驗2 大腸菌群

　　6小時后3份涼菜均達到高值

　　實驗過程：實驗技術員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質袋中，加生理鹽水拍擊均質，經過初發酵、接種、復發酵3個過程，在36攝氏度的培養箱中總共歷時72小時的培養，最后在復發酵管中就可以看到，培養基變黃、管內有氣泡，實驗人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。

　　實驗結果：從實驗數據看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買時和放置6小時后，大腸菌群就已很高，達到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標準限值，超標嚴重。

　　剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時后，大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。

　　■ 探訪

　　露天涼菜放置時間常超6小時

　　按照5月1日實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水產品等。

　　但記者近日走訪豐臺豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發現涼菜仍有銷售，且大多數涼菜都沒防塵、冷藏存儲設施，都是直接露天賣，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態，衛生防范措施很差。

　　豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱，他們一般開到12點，最晚也會營業到凌晨2點，而涼菜一般是在下午四點開始制作，晚上6點前后上攤銷售。這樣一來，露天涼菜放到晚上10點就已是6小時，到凌晨2點最長已達10個小時。夜市環境復雜，人來人往，涼菜難免受到更大污染。

　　市食藥監局有關人士介紹，餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產生交叉污染，或者無法殺滅細菌等。