第三套廚師服

廚師長配發(fā)特制“高帽”

2010年同和居因市場火爆而搬到月壇南路，把原來的三層客房改造成餐廳包間，擴大了餐飲面積。對于于曉波師傅來說，身上穿的廚師服也在2010年出現(xiàn)了變化，“首先是工作服材料的變化，面料更加柔軟透氣了，而且每個廚師都能量體裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季長袖兩套衣服和褲子，廚師長還會配發(fā)高帽，通過帽型不同與普通廚師進行區(qū)別。”

此外從當(dāng)時菜品、接待客人時的服務(wù)方式、稱呼也能看出同和居的定位。于師傅說：“那時技藝傳承的菜品更加做精，選料食材以高大上為主，比如佛跳墻都是按位上，很多熟客宴請飯局時，同和居的服務(wù)員還會組團上前去唱祝酒歌、敬酒。”

隨著2012年中央八項規(guī)定的出臺，很快遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費。在大環(huán)境下，老字號餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉(zhuǎn)型。同和居也在“促轉(zhuǎn)型”“調(diào)結(jié)構(gòu)”的大背景下，從商務(wù)宴請的角色重新定位為大眾餐飲消費，門檻降低后，同和居也接地氣了，越來越多的老百姓也可以品嘗到老字號的手藝。“遼參、佛跳墻這些高端菜基本沒人點，我們就開始琢磨開發(fā)外賣，以更加適應(yīng)市場節(jié)奏。”于師傅說，“比如特色烤饅頭，3元錢一個，一天可以賣出500多個。”

此外同和居重新進行了菜品調(diào)整，恢復(fù)盤菜供應(yīng)，去除高價菜，將菜品價位進行了下調(diào)，更側(cè)重大眾化餐飲，“兩個人點份糟溜魚片、炸丸子、烤饅頭，花上100多元就能吃好。”

身為行政總廚，于師傅認為，自己不僅要研究菜品，還必須研究市場。都說老字號企業(yè)經(jīng)營模式僵化、觀念老、改革難，但時代變革發(fā)展，餐飲市場必須因應(yīng)變化。以北京華天飲食集團為首的國企老字號企業(yè)從“等待市場”到“融入市場”就是很好的例證。比如引入自助點餐，比如點菜流程從服務(wù)員手寫到一鍵下單等，這些時尚因素都能很好地帶動銷售。十年前同和居銷售額只有16萬元，但今年農(nóng)歷除夕，同和居創(chuàng)下當(dāng)日銷售額66萬元的成績。

文/本報記者 李佳 供圖/北京華天飲食集團

擁有200年歷史的魯菜老字號同和居

自述

“改良魯菜 淀粉少來不打明油”

北青報：現(xiàn)在回憶起改革開放初期，您最大的感受是什么？

于曉波：1982年，我和師傅宋進義成為北京餐飲界首次公派到美國技術(shù)交流的廚師。當(dāng)時從北京飯店、便宜坊、玉華臺、峨嵋、同和居等知名餐廳選派了技術(shù)過硬的廚師，這件事還上過報紙。我們這個組合版后廚人員在紐約聯(lián)合國總部旁邊開了一家叫“北京飯店”的餐廳。在美國工作的這兩年，我和師傅的眼界開闊了，思想也發(fā)生了很多變化，不像原來那么保守僵化。

北青報：思想開放的變化體現(xiàn)在哪里？

于曉波：80年代以前餐飲界各派別的師徒相互之間比較保守，不僅對各自的廚藝藏著掖著，平日里也老死不相往來。但在美國“北京飯店”后廚工作的這段時間，讓我?guī)煾狄泊蜷_了思路、開了竅，他也更愿意與各大派系的廚師高手互相切磋、交流技藝了，不再吃老本，用現(xiàn)在的話說就是與時俱進了。

北青報：魯菜素以油大色重聞名，然而以現(xiàn)代人餐飲觀念的變化，同和居灶下的菜品又怎樣適應(yīng)這一變化呢？

于曉波：在繼承傳統(tǒng)魯菜精髓的同時，必須進行菜品改良。不能一味抱著老字號的傳統(tǒng)墨守成規(guī)。比如現(xiàn)代人喜素淡，那就淀粉少來點兒，不要太稠；菜出來后不再打明油，醬油也要少放；糟溜魚片拿油滑后，再拿湯過一下，增加一道工序，吃起來更加清淡可口。經(jīng)典的“三不沾”又在原有基礎(chǔ)上開發(fā)出了蔬菜葉“三不沾”，由專用的廚具專人來炒。

我雖然提倡創(chuàng)新，但是也有一條原則：不能急于求多，創(chuàng)新菜得是推出一道成一道，要有顧客的認可才算成功。

文/本報記者 李佳