從2019年開始，美國多家公司紛紛推出植物肉三明治、植物肉炸雞、植物肉漢堡等產(chǎn)品，受到市場熱捧；傳統(tǒng)肉類公司如嘉吉、泰森食品等，也均通過投資或合作進入了人造肉產(chǎn)業(yè)。有人預(yù)言人造肉在未來兩年內(nèi)將成為重要的肉食替代品，相關(guān)新聞報道占據(jù)了各大媒體主要版面，人造肉、植物肉一時成為了社會關(guān)注的焦點。

1、 什么是人造肉、植物肉，有何特點和優(yōu)勢？ 

人造肉是指未采用養(yǎng)殖動物獲取動物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或細胞培養(yǎng)等方式生產(chǎn)出的，質(zhì)地接近動物肌肉的一類蛋白制品。按生產(chǎn)技術(shù)可以分為兩類，一類為通過植物性蛋白改性生產(chǎn)的人造肉；另一類是用動物干細胞培育出的人造肉。

植物人造肉通常以來源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感，如植物牛排等。植物肉含有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，是蛋白質(zhì)良好來源食物，并可以豐富人們的餐桌，提供更多的膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，可以緩解傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過程中存在的環(huán)境保護和動物保護、動物福利問題，大概能減少95％的土地使用、90％的用水和85%的溫室氣體排放，是符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展的。中國人傳統(tǒng)飲食習(xí)慣是以植物性食物為主，動物性食物為輔。豆類食品和豆類蛋白制品的種類豐富，食用歷史悠久。同時，隨著人們對營養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物蛋白制造的人造肉有一定的市場規(guī)模和消費人群。

采用細胞培育的人造肉是采用動物細胞或組織，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的培養(yǎng)基條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)和功能，目前尚停留于實驗室層面，市場上還未有成熟產(chǎn)品，消費者是否能夠接受還未知。

2、 植物肉的產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)與核心難點？  

植物肉相比過去人們常見的素肉，在成分來源、工藝水平和風(fēng)味上都體現(xiàn)了更高的科技水平，可以把植物肉理解為2.0版素肉。

植物肉制造鏈包括農(nóng)作物種植、植物蛋白提取、植物蛋白組織化、組織化蛋白調(diào)色和調(diào)味等環(huán)節(jié)。可用于作為植物蛋白初級原料的農(nóng)作物主要有大豆、豌豆、小麥、花生等。通過提取純化，從農(nóng)產(chǎn)品原料中獲得高濃度的植物蛋白質(zhì)，如大豆分離蛋白（蛋白質(zhì)含量高于90%）。植物蛋白組織化主要是通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結(jié)構(gòu)植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，和動物肉的外觀和口感就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業(yè)或餐飲企業(yè)做后續(xù)加工。調(diào)味是指采用各種調(diào)味物質(zhì)和條件對組織化植物蛋白賦味，主要包括添加類肉的風(fēng)味物質(zhì)，賦予其肉的色澤、滋味和香味，以及遮蔽不符合要求的滋味和香味，主要是去掉豆制品原有的腥味。

獲得與動物肉一樣的質(zhì)地和風(fēng)味是植物肉的兩大技術(shù)難點，個人認為，質(zhì)地更為重要，批量生產(chǎn)出符合后續(xù)加工或烹飪需要的高水分組織化蛋白（拉絲蛋白）是限制植物肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和體現(xiàn)植物肉科技水平的核心技術(shù)，既需要高質(zhì)量且穩(wěn)定的大豆分離蛋白、谷朊粉、豌豆蛋白等作為原料，并形成特有的組合搭配比例，又需要精良設(shè)計和高精度制造出的整套擠壓組織化裝備，還要針對性的探索出合適的擠壓機操作參數(shù)，包括物料水分、螺桿構(gòu)型、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度和機筒溫度等。

3、 火爆的Beyond Meat，Impossible Foods的發(fā)展與優(yōu)勢？   

2019年5月，美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍，幾天后，作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者包括比爾·蓋茨、李嘉誠等。一時間，Beyond Meat和Impossible Foods名聲大噪，成為了行業(yè)內(nèi)的方向標。

Beyond Meat創(chuàng)立于2009年，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品，2016年推出了植物肉產(chǎn)品Beyond Burger，2019年5月，公司在納斯達克上市，成為人造肉第一股。Beyond Meat主營零售，并大力拓展餐飲渠道。2020年1月，麥當勞宣布與Beyond Meat擴大合作，將加拿大人造肉漢堡的試點門店從28家擴大至52家。2020年3月3日起，Beyond Meat開始與加拿大1200家星巴克門店合作銷售人造肉三明治，并與4月20日聯(lián)手中國星巴克推出“星善食”人造肉午餐菜單。

Impossible Foods植物肉的特色在于肉餅帶有血汁，烤制時還會嗞嗞作響。這種植物牛肉餅的原料為大豆蛋白、椰子油和血紅素。雖然血紅素可以直接從大豆根部提取，但研究發(fā)現(xiàn)采用轉(zhuǎn)基因酵母能更有效率地生產(chǎn)植物血紅素。以酵母制造的血紅素，混合其他原料，就成為Impossible的植物牛肉餅。2019年4月，Impossible Foods與漢堡王推出Impossible Whopper。因為涉及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，因此目前產(chǎn)品還未進入中國內(nèi)地。

為規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展，在國家市場監(jiān)管總局的指導(dǎo)下，目前中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟已牽頭制定植物肉食品團體標準，標準包括定義、原料要求、產(chǎn)品質(zhì)量等內(nèi)容，參與標準制定的上下游企業(yè)已有不下40家。同時與標準相匹配，且國際國內(nèi)互認的第三方認證也在積極籌備中。

作者：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書長劉銳博士